Le chef Olivier Roellinger ferme son trois étoiles à Cancale pour une nouvelle vie
AFP
L'un des grands chefs français, le Breton Olivier Roellinger, a créé la surprise en annonçant à 53 ans et près de trois ans après la consécration suprême sa décision de rendre ses trois étoiles Michelin pour des raisons personnelles et entamer une "nouvelle vie".
Le chef breton Olivier Roellinger, à Cancale en 2005
"Après vingt-six années de bonheur passées devant mes fourneaux, je rencontre une difficulté chaque jour plus grande d'assumer physiquement mes services quotidiens", a expliqué à l'AFP Olivier Roellinger, confirmant une information du Figaro.
Le métier de chef est difficile en soi physiquement mais Roellinger, lui, doit faire face aux séquelles de l'agression dont il a été victime en 1976: il a été laissé pour mort après avoir été battu à coups de barres de fer par cinq mineurs. Pendant sa longue convalescence, il change d'orientation. Le chimiste de formation passe un CAP de cuisinier.
Pétri d'histoires de marins, il raconte dans sa cuisine le lien entre Saint-Malo et la route des Indes au XVIIIe siècle. La mer et les épices.
Cette cuisine originale se fraye un chemin. Il décroche une première étoile en 1984, la deuxième en 1988 et la troisième, la plus convoitée, en 2006.
Aujourd'hui, le chef-marin veut "tirer un autre bord". "J'ai envie de partager avec un plus grand nombre de personnes ma passion pour la cuisine et les épices. J'ai envie d'aller plus loin dans la transmission", a-t-il dit.
"Je repars vers un public plus large, vers une disponibilité que je n'aurais jamais eue en continuant mon trois étoiles", a-t-il expliqué.
Rien à voir donc à priori avec le stress des étoiles -- garder le niveau deux fois par jour toute l'année, des investissements parfois lourds etc -- qui avait conduit en 1996 Joël Robuchon, pourtant "cuisinier du siècle", à arrêter son trois étoiles. Depuis d'autres chefs l'ont suivi: Alain Senderens en 2005 et Antoine Westermann en 2006, pour en finir avec cette pression ou ouvrir des adresses plus accessibles.
Olivier Roellinger jure ne jamais avoir vécu sa troisième étoile "comme une pression supplémentaire, au contraire". De même, pour la crise économique. "J'ai pris la décision avec ma femme au mois d'août et je ne vends rien!", assure-t-il.
"Si un trois étoiles est un atout extraordinaire c'est aussi un talon d'Achille dans le temps. Il faut savoir clôre ce chapitre pour pérenniser (l'entreprise) et donner un nouveau souffle", reconnaît-il cependant.
"Je peux me permettre de faire ce que je fais aujourd'hui justement parce que mes affaires vont bien", explique Olivier Roellinger.
Le chef a bâti dans la baie de Cancale un univers gourmand allant d'hôtels ou gîtes, à un bistrot marin, une école de cuisine, une biscuiterie ou encore un entrepôt d'épices - il en est devenu importateur - qu'il veut développer.
Olivier Roellinger ne quitte pas définitivement ses fourneaux. Il proposera de temps à autres de nouvelles créations dans son bistrot Le Coquillage, établissement qu'il voit bien "incarner le type même d'un restaurant qui ne voudrait pas briller dans les étoiles". Même en étant situé dans un hôtel appartenant à la chaîne hotellière de luxe Relais et Châteaux.
Jean-Luc Naret, le patron du redouté guide Michelin, a salué "l'audace et le courage" d'Olivier Roellinger qui "arrête au top". Mais pour M. Naret, interrogé par l'AFP, pas question de remettre en cause les trois étoiles car elles donnent envie "à toute une génération de jeunes chefs en France, en Europe et dans le monde d'y arriver".