"Les tendances sont mauvaises", relève Thibault Leclerc, patron du Bottin gourmand. Mais, ajoute-t-il aussitôt, "les consommateurs ont un comportement erratique" en ce moment en raison de la crise et "il est difficile de prévoir ce qu'ils vont faire pour le réveillon".
"On constate un ralentissement général de l'activité" dans la restauration, poursuit celui qui est également rédacteur en chef du magazine Rest'ho News. En revanche, "on constate aussi des pointes importantes de consommation certains soirs et week-ends, preuve que des clients viennent +se lâcher+".
"Les restaurateurs comptent sur les clients qui se décideront en dernière minute", précise-t-il.
Et ceux qui réservent au dernier moment sont de plus en plus nombreux, confirme Bertrand Jelensperger, président de Lafourchette.com, site de réservation de table en ligne.
Selon lui, "en temps normal, la moitié des réservations sont prises le jour même". Si le Nouvel An échappe un peu à la règle, "les réservations se prennent tard", ajoute-t-il en regardant les taux de réservations de quelques-uns des 1.500 établissements référencés, de l'étoilé Michelin au bistrot parisien en passant par la bonne table provinciale.
"Déjà, pour le réveillon 2007, près de 40% des réservations ont été passées après le 25 décembre", explique-t-il.
Cette année, visiblement, la tendance s'accentue puisque la plupart des restaurants de moyenne gamme "ont moins de 50% de leurs tables réservées", note-t-il, un peu moins d'une semaine avant la Saint-Sylvestre.
Comme chaque année, les "très hauts de gamme (2 ou 3 étoiles Michelin) sont complets", détaille-t-il, sans citer de noms.
Idem pour le très bon restaurant gastronomique, avec "le restaurant-phare d'une grande ville de province qui propose un menu à 150 euros, au lieu d'un prix moyen de 60 euros habituellement".
Même situation pour les grandes brasseries parisiennes. Bofinger près de la Bastille à Paris a prévu 500 couverts, selon son directeur, Jean-Luc Blantot. "Le premier service à 20H00 est complet (270 couverts), mais on a aussi des réservations pour 22H30, 23H00, même 23h30", pour les traditionnels fruits de mer ou un menu à 135 euros.
Mais ils font exception.
"Les restaurants plus bas de gamme (30 euros prix moyen TTC par personne), qui ne proposent pas un menu particulier mais quelques plats un peu festifs supplémentaires et un effort sur la décoration et l'ambiance semblent s'en sortir bien", cite encore M. Jelensperger.
"Mais les réservations dans les plus petits établissements qui proposent un menu réveillon à 110 euros par exemple, alors que le ticket moyen est à 25 euros, ne marchent pas", constate-t-il.
Il y a encore une clientèle "qui accepte de payer cher mais qui veut être sûre d'en avoir pour son argent", commente-t-il, et qui n'est donc pas prête "à payer 4 fois plus cher pour être dans le même restaurant avec le même chef que pour un menu à 25 euros. L'écart est trop grand".
A La Grille, un petit restaurant de la rue Montorgueil dans le centre de Paris, l'optimisme est de rigueur. Cinq jours avant la fin d'année, son menu à 60 euros n'a attiré aucune réservation. "C'est inquiétant", reconnaît l'un des responsables, José Dos Santos. "Mais ça fait 12 ans que je suis là, 12 ans qu'on fait le plein au réveillon, alors il n'y a pas de raison que ça change".